Яйца и яйцепродукты курсовая работа

by МефодийPosted on

К диетическим относятся яйца, со дня снесения которых не считая дня снесения прошло не более 5 или 7 сут. Партией считают любое количество яиц одной категории но не более 1 вагона , упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме. Не соответствую требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:. Изучение процесса изменения цвета продуктов под воздействием ферментов. Особенно много в желтке холина.

Внутреннее содержание яйца заключено в плотную оболочку скорлупуимеющую сложное строение. Она состоит из собственно скорлупы, двух подскорлупных оболочек внутренней, или яичной, оболочки, соприкасающейся с наружным жидким слоем белка, и наружной, или подскорлупной, оболочки, которая находится между внутренней оболочкой и скорлупой и кутикулы, или надскорлупной оболочки. Внутренняя оболочка плотно связана с наружной оболочкой, яйца и яйцепродукты курсовая работа исключением небольшого участка, обычно у одного конца яйца, где между двумя подскорлупными оболочками образуется воздушная камера.

Наружная подскорлупная оболочка прочно связана с внутренней поверхностью скорлупы. Обе подскорлупные оболочки тонкие, эластичные, очень прочные, что компенсирует хрупкость скорлупы. Подскорлупные оболочки состоят из белковых волокон, переплетенных между собой и скрепленных плотным белковым веществом, которое находится между волокнами.

Яйца и яйцепродукты курсовая работа 2394

В оболочках имеются поры. Наружная оболочка, прилегающая к скорлупе, состоит из трех слоев. Во внутренней оболочке можно выделить два трудноразличимых слоя. Над палисадным слоем расположен тонкий поверхностный слой мелкокристаллического кальция. Скорлупа только что снесенного яйца полупрозрачна, при высыхании становится матовой, но в сильном источнике света хорошо просвечивается.

Толщина скорлупы зависит от многих факторов: наследственности, кормления, времени снесения и др. Она является одним из наиболее важных показателей качества яиц, особенно инкубаторских.

Между внутренней и наружной подскорлупной оболочками, которые яйца и яйцепродукты курсовая работа связь соответственно с белком и со скорлупой, вскоре после снесения яйца появляется воздушная камера в виде маленького круглого пространства обычно на тупом конце яйца. Очевидно, нормальное положение воздушной камеры на тупом конце яйца связано с необходимостью обеспечивать эмбрион воздухом до начала легочного дыхания, так как при отсутствии воздушной камеры на тупом конце яйца эмбрион погибает от асфиксии.

Размер воздушной камеры зависит от проницаемости яичной скорлупы, времени и условий хранения яйца.

Яйца и яичные продукты

Это один из наиболее важных показателей качества яиц. Химический состав. В основной химический состав целого яйца, включая скорлупу, яйца и яйцепродукты курсовая работа вода, белок, жир, углеводы, неорганические или минеральные вещества, витамины, пигменты. Средний химический состав содержимого яиц одного вида примерно одинаковый, хотя колебания химического состава отдельных яиц обычно довольно значительные.

Белки входят в состав всех частей яйца. Строение и свойства белков определяются той функцией, которую несут эти части белка. Доклад о образования школе белке яйца, выполняющем в первую очередь защитную функцию, содержатся растворимые белки, образующие в свежем яйце структурированную вязкую гелеобразную жидкость.

В состав желтка, функцией которого является образование нового живого организма, входят сложные белки-фосфопротеиды: вителлин, ливитин и фосфофитин. Большую часть белков оболочек белка желточной и подскорлупных составляют белки, близкие по строению к кератину, то есть белку, который в живом организме входит в состав органов, выполняющих защитные функции. Белки скорлупы, которые образуют ее каркас, имеют строение, близкое к коллагену.

Хотя в состав яйца входят белки, выполняющие защитные функции коллаген, кератинто есть не имеющие высокой биологической ценности, содержание этих белков в общем белковом составе не превышает нескольких процентов, так что они не оказывают существенного влияния на биологическую ценность яиц.

В белке яйца содержатся все незаменимые аминокислоты в составе, оптимальном для развития живого организма табл. Аминокислотный состав белков яиц является стабильным, не изменяющимся при изменении условий содержания кур или их кормления.

Вместе с тем при отсутствии в корме животных белков куры несут яйца, в которых замечена более высокая эмбриональная смертность.

[TRANSLIT]

В большом количестве в желтке содержатся стеролы, в основном холестерол. Примерный состав липидов в курином яйце масса 60,9 г следующий:. Состав липидов яиц, особенно жирнокислотный, зависит от кормления. При недостатке жиров в рационе куры несут яйца с более высоким содержанием насыщенных жирных кислот. При добавлении в корм растительных или рыбных жиров с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот состав яиц заметно изменяется в сторону увеличения ненасыщенности липидов.

Однако их присутствие влияет на технологические свойства яичных продуктов, резко уменьшая способность длительного хранения яичного порошка и особенно сухого белка. По сравнению с другими пищевыми продуктами в яйцах содержится много витаминов, особенно жирорастворимых, так что они являются одними из яйца и яйцепродукты курсовая работа этих важных компонентов в питании людей табл. В яйцах содержатся все минеральные вещества и микроэлементы, необходимые для развития живого организма.

Большая часть минеральных веществ связана с органическими соединениями, некоторое количество находится в диссоциированном состоянии. Микроэлементов в одном курином яйце содержится около 7 мг. В яйцах находят алюминий, барий, бор, бром, ванадий, кремний, молибден, мышьяк, рубидий, свинец, селен, серебро, стронций, титан, уран, фтор, хром.

Яйца и яйцепродукты курсовая работа 1382

Минеральный состав яиц в большой степени подвержен колебаниям и зависит от многих факторов: условий содержания птицы, ее возраста и присутствия минеральных веществ в корме. Однако направленно изменять минеральный состав яиц пока не удается. Пищевая ценность. Яйца являются одним из лучших продуктов для питания людей. В яйца и яйцепродукты курсовая работа яйца содержатся в оптимальном соотношении все питательные вещества, необходимые для развития и поддержания жизни организма.

Скорлупа надежно защищает содержимое яиц. В надскорлупной оболочке яиц и в белке содержатся бактерицидные соединения, обеспечивающие устойчивость содержимого к бактериальной порче. Основными компонентами содержимого яиц, имеющими особое значение в питании, являются белки, липиды и витамины.

Белки яиц полностью усваиваются организмом человека. Поэтому аминокислотный состав белков часто выбирают для сравнения в качестве оптимального. Аминокислотный состав белков, входящих в состав подскорлупных оболочек, должен отличаться от оптимального для питания живого организма. Содержание этих белков небольшое, поэтому они практически не влияют на общую биологическую оценку яичных белков.

Вследствие свойств яичного белка переваримость входящих в его состав белков доклад в средние века соответственно их усвоение не во всех случаях являются полными.

В сыром яичном белке содержатся ферменты, угнетающие действие пищеварительных ферментов. Поэтому при потреблении сырого яичного белка, особенно в большом количестве, заметная часть его остается непереваренной и, следовательно, не усвоенной организмом. При потреблении целого яйца угнетающее действие белка на пищеварительные ферменты практически не проявляется и сырые яйца усваиваются полностью. Однако при большом потреблении сырых яиц переваримость белка может быть не полной.

Вареные яйца, особенно сваренные всмятку, усваиваются несколько лучше сырых. С яйцами человек потребляет существенную часть всего белка, причем самого высококачественного, необходимого для нормального существования организма.

Не менее важным компонентом питания являются липиды яиц. В желтках жир находится в тонкоэмульгированном состоянии и поэтому отличается прекрасными вкусовыми свойствами. Эмульгированные жиры хорошо усваиваются - усвоение липидов яйца и яйцепродукты курсовая работа почти полное. Однако основное значение липидов яиц определяется высоким содержанием в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, поступление которых с другими продуктами ограничено. Белок недостаточно плотный, просвечивающийся.

Масса яйца - не менее 48 г. II категория - скорлупа яиц чистая, крепкая, цельная, допускается небольшое загрязнение в виде отдельных точек. Пуга легко перемещается, высотой не более 13 мм, желток ясно видимый, подвижный, белок просвечивающийся, иногда водянистый.

Масса яйца - не менее 43 г. Яйца известковые - хранившиеся в известковом растворе. Они делятся на две категории: I категория - скорлупа чистая, крепкая, цельная; пуга неподвижная или малоподвижная, высотой не более 11 мм; желток прочный малозаметный, иногда с некоторыми отклонениями от центрального положения; белок недостаточно плотный, просвечивающийся.

II категория - скорлупа чистая, крепкая, цельная, может иметь небольшое загрязнение в виде отдельных точек; пуга легко перемещается, высотой не более 13 мм. Желток хорошо виден, подвижный; белок просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца не менее 43 г. Такие требования предъявляются к полноценным пищевым яйцам, поступающим в торговую сеть.

Доброкачественные яйца, масса которых менее 43 г. Загрязненные яйца также направляют в сеть общественного питания или на промышленную переработку. Пищевые неполноценные яйца. В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза, сальмонеллеза и др.

Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей. Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. Хранение яиц при повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий. Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиологических исследований.

При экзогенном заражении в яйцо с поверхности скорлупы могут проникнуть различные гнилостные бактерии и плесени, причем интенсивность обсеменения увеличивается яйца и яйцепродукты курсовая работа загрязнении скорлупы, мытье яиц и нарушении режима хранения.

  • Если в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе.
  • Внутри яйца на поверхности желтка расположена бластодерма в неоплодотворенном яйце - бластодиск , из которой при благоприятных условиях развивается зародыш.
  • Волокна градинки, прикрепленные к тупому концу яйца, состоят из одного пучка волокон, скрученных по часовой стрелке.
  • Значение состава белков в питании Белки состоят из аминокислот.

В результате порчи, вызванной гнилостными бактериями и плесенью при просвечивании яиц, видны темные пятна различных размеров пороки - большое и малое пятно. Изменения, возникшие вследствие бактериального разложения содержимого яиц, характеризуется накоплением конечных и побочных продуктов распада.

Обычно в этих случаях находят аминокислоты, полипептиды, жирные кислоты, кетоны, альдегиды, аммиак, углекислоту, сероводород и другие продукты порчи. Существенное влияние на качество белка и желтка оказывают ферменты, в первую очередь, протеолитические и липолитические, содержащиеся как в самом яйце, так и вырабатываемые микроорганизмами.

Интересные факты о ЯЙЦАХ. Куриные яйца - вред и польза

Один из наиболее ранних показателей старения яйца - потеря белком первоначальной структуры под воздействием протеаз. У свежеснесенного яйца хорошо выражен плотный слой белка белочный мешок густой желеобразной консистенции, который расположен вокруг желтка. При хранении высота белочного мешка постепенно уменьшается, консистенция его становится жидкой, что приводит к смещению желтка от центрального положения, присыханию его к скорлупе и разрыву желточной оболочки пороки - присушка, выливка, красюк.

Под влиянием физических факторов температура и влажность окружающей среды испаряется влага, уменьшается абсолютная и относительная масса яиц, увеличивается воздушная камера пуга.

Химический состав мороженых работа продуктов меланж, желток, белок аналогичен химическому составу соответствующих частей яйца яйца, из которого они яйцепродукты. Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании.

При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса.

При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой яркого цвета изначальная контрольная работа более жидкой консистенции.

К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или распылительных сушилках.

Малая курсовая сухих яичных продуктов позволяет хранить их продолжительное время. Сухие работа продукты применяют в основном для различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок.

Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или холодильниковые яйца.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных сушилках. Яичный порошок гигроскопичен.

Как в ворде сделать рамки для рефератаДоклад линейная функция ее свойства и графики
Доклад про спорт гимнастикаДоклад про лайку собаку
Обсерватория мирзо улугбека рефератЗаказать дипломную работу срочно и недорого

Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели вкус и запах.

В яйце содержатся жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, Е, Д, В. Он покрыт тонкой оболочкой на поверхности, которой расположен зародыш. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.

Яйца и яйцепродукты курсовая работа важное достоинство перепелов в том, что они не болеют сальмонеллезом. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой пленках в виде отдельных колоний различного цвета темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового в зависимости от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, проникают в белок и изменяют его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковато-кислый вкус. Перепелиные яйца содержат больше фосфолипидов, витаминов и микроэлементов.

Среди птицефабрик уже осуществивших реконструкцию или собирающихся модернизировать производство в ближайшие годы наибольшей популярностью пользуется оборудование импортного производства Германия, Италия, Голландия и др.

Реферат: Яйца и продукты переработки

Рефераты FreePapers. Таблица 1. Описание Яйца — ценный пищевой продукт.

Влажный яичный порошок плесневеет. Белки служат регуляторами обменных процессов, входят в состав гормонов щитовидной железы, гипофиза, поджелудочной железы. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску он стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. По внешнему виду белок однороден, хотя его составные части имеют разную консистенцию: вязкую, полужидкую и желеобразную.

Войти Поиск Новые работы Задать вопрос. Масса яиц I категории -- не менее 48 г, II -- не менее 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца используют для кондитерских и булочных изделий.

При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света или просматриванием на свет через картонную трубку.

Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм.

[TRANSLIT]

Воздушная камера история развития педиатрии на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории яйца иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся.

Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым. В зависимости от дефектов яйца подразделяют на пищевые курсовая работа используются для выпечки мелкоштучных изделий из теста и технические приему и использованию не подлежат.

Мороженые яичные продукты: меланж -- замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции, замороженная белочная или желточная масса яиц. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто.

К яичным порошкам относят высушенную смесь белка и желтка яиц яйцепродукты естественной пропорции яичный порошоксухой белок или желток и сухой омлет -- смесь яиц с молоком в соотношении Мороженые яичные продукты используются в основном для приготовления мучных и кондитерских изделий, яичные порошки -- для блюд, подвергающихся яйца тепловой обработке.

Цельный яичный белок имеет наивысшую усваиваемость и считается эталонным, относительно которого оцениваются все остальные белки. Также необходимо отметить, что употреблять в пищу большого количества сырых куриных яиц не рекомендуется, так как яйцепродукты содержат ингибитор вещество значительно замедляющее процесс переваривания пищеварительного фермента трипсина.

Более того, белок авидин, содержащийся в желтке, жадно присоединяет к себе жизненно важный биотин витамин Нобразуя прочный комплекс, который не переваривается и не усваивается организмом. Для производства пищевых добавок используется как цельный яичный белок, так и отдельно яичный альбумин. Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, курсовая работа и развитие организма.

В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей. Белок входит в состав ядра и цитоплазмы клеток. Основное назначение белков -- пластическое.

Из них состоят все клетки тканей и органов. Белки входят в состав крови, лимфы, мышечных волокон, костей, многих гормонов, а также ферментов и антител, вырабатываемых организмом в процессе борьбы с опасными для здоровья, микробами и их токсинами. Пластическая роль белка особенно важна для растущего организма. В процессе роста увеличивается число клеток, и основным материалом для этого являются белки.

Белки служат регуляторами обменных процессов, входят в состав гормонов щитовидной железы, гипофиза, поджелудочной железы. Белки -- необходимый фон для нормального обмена в организме других веществ, в частности витаминов, минеральных солей.

Известно, что при недостатке белка плохо усваиваются витамины. Для энергетических затрат белки могут быть заменены углеводами и жирами, в то время как для пластических нужд организма белки не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами.

курсовая работа

Что Будет с Вашим Телом, Если Есть По 2 Яйца Каждый День

Недостаток белков в питании вызывает серьезные нарушения в организме: у детей замедляются рост и развитие, у взрослых возникают глубокие изменения в печени жировая инфильтрацияа при длительной недостаточности -- даже цирроз, нарушение деятельности желез внутренней секрецию щитовидная, половые, поджелудочнаяизменяется белковый состав крови, снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, страдает умственная деятельность человека -- снижается память, нарушается работоспособность.