Реферат на тему виды круп

by ЕфремPosted on

Такая фальсификация очень распространена на наших рынках. ДПнейдер Б. Товароведение сельскохозяйственных продуктов. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается. Напомним, что витамин B 1 тиамин нормализует деятельность нервной и мышечной системы, оказывает влияние на функции органов пищеварения. При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.

Реферат на тему виды круп 5103355

Таким образом, при выборе круп для рационов при разном функциональном состоянии организма следует руководствоваться особенностями их химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ.

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве про канаду на английском видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение мин. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу.

В овсе после пропаривания реферат на тему виды круп присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается. Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра.

По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна. Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные — с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия ЗШН и на вальцедековых крупорушильных станках.

В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки лузгу и мучель мелкоизмельченные частицы. Для отделения оболочек продукт провеивают на реферат на тему виды круп.

Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель. При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят па вальцевых станках.

[TRANSLIT]

Продукты дробления сортируют па ситах по размеру. Шлифовка реферат на тему виды круп. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение — волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой.

Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавскаячтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке — полированию.

При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха — верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушеным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы.

5 САМЫХ ПОЛЕЗНЫХ КАШ

Так, манную крупу вырабатывают на реферат на тему виды круп при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают. Упаковывание крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители.

Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0, кг. Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна.

Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма.

Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Щуплое труднее поддается обработке, на ядрах могут быть остатки цветочных оболочек у ячменя и плодовых у пшеницы.

Биологическая полноценность кукурузной крупы невысока, так как ее белки содержат мало незаменимых аминокислот. Разваривается кукурузная крупа медленно мин при увеличении в объеме в раза. В сваренном виде сохраняет жесткость, ощущаемую при разжевывании каши, и обладает специфическим привкусом. Интенсивное пропаривание зерна при повышенном давлении оказывает благоприятное воздействие на кулинарные свойства крупы.

Качество кукурузной крупы нормируется по ГОСТ —69 табл. Кукурузная крупа должна иметь белый или желтый с оттенками цвет, запах, вкус нормальные, свойственные кукурузной крупе.

Большую ценность в пищевом отношении представляют новые виды круп, вырабатываемые из кукурузы, — хлопья, кукурузные палочки и воздушные зерна. Для приготовления хлопьев дробленое зерно кукурузы реферат на тему виды круп в жидкости, содержащей сахар и соль, расплющивают на валках и полученные хлопья обжаривают.

При этом происходит декстринизация крахмала и обогащение продукта сахаром. Хлопья представляют собой готовый к употреблению продукт.

Кукурузные палочки получают из кукурузной вареной крупы обработкой на специальных аппаратах. В процессе выработки они обогащаются сахаром, маслом и другими высокопитательными продуктами, что повышает их пищевые качества. Воздушные зерна получаются в результате реферат на тему виды круп взрывания увлажненных зерен лопающейся кукурузы в специальных камерах. Воздушные зерна представляют собой готовый к употреблению продукт. Горох шелушеный лущеный. Шелушенный горох вырабатывается из гороха продовольственного, соответствующего требованиям ГОСТ — Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делится на два вида: целый шелушенный полированный; колотый шелушенный полированный.

Горох целый шелушенный — горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Горох колотый шелушенный состоит из разделенных шелушенных и полированных семядолей. Белки гороха богаты незаменимыми аминокислотами — лизином, лейцином, фенилаланином, гистидином, аргинином, триптофаном, валином. В горохе содержится много минеральных веществ фосфора, железа, кальция, магния, калия и витаминов В1, РР, Е.

  • В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина.
  • В результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды двух, трех, четырех стаканов заканчивается в пределах 15—16 минут, если нагрев ведется на газовой плите.
  • Банк рефератов содержит более тысяч рефератов , курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии.
  • При фальсифика-ции информации о крупе довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:.

Химический состав гороха в процентах на сухое вещество: белка 31, крахмала 54, сахара 4, клетчатки 1,15, жира 2,5, золы 3,5. Горох шелушенный полированный должен иметь желтый или зеленый цвет. Запах и вкус нормальные, свойственные гороху.

Реферат на тему виды круп 6986

Разваривается лущеный полированный горох медленно 60 мин. При варке превращается в вязкую пюреобразную массу. При экспертизе крупы и определения ее сорта руководствуются следующими правилами. Во-первых, крупа каждого сорта должна отвечать общим требованиям по влажности, цвету, запаху, вкусу, содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности.

В противном случае она признается нестандартной и наименования сорта не получает. Во-вторых для отнесения крупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отвечала всем показателям сорта. Качество крупы определяют различными методами органолептическим, физико-химическим, химическим и характеризуют следующими реферат и показателями: влажностью, внешним товарным видом цвет крупы, обработка поверхности, формавкусом, запахом, отсутствием зараженности вредителями хлебных запасов, содержанием металломагнитных примесей, количеством посторонних примесей, содержанием доброкачественного ядра, крупностью, выравненностью и присутствием в целой крупе раздробленного зерна, а также пылевидных частиц мучели.

Для некоторых круп учитывается зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые стандартами.

При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев ГОСТ Для экспертизы качества крупы по стандарту необходимо правильно отобрать средний образец, который отражал бы качество партии. Отбор выемок. От крупы в мешках выемки отбирают мешочным щупом из верхней, средней и нижней части. Количество мешков, из которых берут выемки, определяют в зависимости от величины партии.

Если в партии более мешков, отбирают два исходных образца. От каждой единицы упаковки отбирается один пакет с крупой, который является выемкой. При расфасовке крупы круп отбор выемок из струи перемещаемой крупы, предназначенной для расфасовки.

В этом случае выемки отбирают периодически через равные промежутки времени, но не реже чем через ч. Масса каждой выемки должна быть не более г. Составление исходного и среднего образцов. Отобранные выемки сравнивают между собой по внешнему виду и реферат на тему виды круп показателям для определения однородности партии.

На каждую однородную партию составляют отдельный исходный образец. Масса исходного образца должна быть не менее 1,5 кг. Если масса исходного образца не превышает 1,5 кг, то он круп то же время является и средним образцом. Если исходный образец значительно превышает 1,5 кг, то из исходного образца выделяют средний образец. Определение влажности крупы. Около 30 г крупы размалывают на лабораторной мельнице. Расчёт влажности проводят по формуле.

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Допускается определение цвета при искусственном освещении. Крупу рассыпают тонким слоем на черную доску или на лист черной бумаги и просматривают окраску отдельных крупинок. Цвет крупы должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы.

Отклонение от нормального цвета крупы следует рассматривать как дефект цвета, который указывается в документах о качестве. Для определения запаха берется около 20 г крупы.

Для усиления ощущения запаха крупу высыпают в фарфоровую чашку, накрывают взаимоотношение семье эссе, помещают на водяную баню и прогревают в течение 5 мин, после чего определяют запах.

Вкус крупы и наличие хруста если определение хруста предусматривается характеризуются при разжевывании около 1 г размолотой крупы. Определение зараженности вредителями хлебных запасов. Для определения зараженности крупы вредителями от среднего образца отделяют без применения делителя 1 кг крупы.

Образец просеивают частями в три приема по г на ситах, установленных стандартом в зависимости от вида крупы. Просеивание производят вручную в течение 2 мин при круговых движениях в 1 мин или механизированным способом в течение 1 мин при круговых движениях в 1 мин. Сход и проход каждого сита тщательно рассматривают, устанавливают вид вредителя и подсчитывают количество экземпляров. Мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают.

Зараженность вредителями хлебных запасов всех видов крупы не допускается. При выявлении зараженности крупа считается нестандартной. Такая крупа не допускается к использованию. Определение содержания металломагнитных тему виды.

Реферат по теме "Крупы". Новые виды круп реферат

После определения зараженности крупу 1 кг рассыпают на стекле или другой гладкой поверхности ровным тонким слоем толщиной 0,5 см и извлекают металломагнитную примесь подковообразным магнитом грузоподъемностью не менее 12 кг. Стандартами на все виды крупы установлено, что содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы не должно превышать 3 мг, величина отдельных частиц примеси в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не более 0,4 мг каждая.

Для механизированного выделения металломагнитных примесей и измерения их частиц применяют приборы ПВФ для выделения металломагнитных примесей и ПИФ для измерения частиц металломагнитных примесей. Определение крупности или номера крупы. Содержание примесей, недодира в перловой и ячневой крупе. Для определения крупности или номера крупы и содержания примесей в зависимости от вида крупы и примесей установлены определенные величины навесок. Навеску крупы выделяют вручную или при помощи делительного аппарата.

Манную крупу, кукурузную и овсяные хлопья выделяют вручную. Крупу манную и кукурузную просеивают на лабораторном рассевке в течение 10 мин при круговых оборотах в минуту. Для этого остаток с каждого сита и проход через нижнее сито разбирают вручную, выделяя отдельные фракции примесей.

При большем количестве недодир относится к примесям. Из крупы, освобожденной от примесей, отвешивают 10 г и просмотром через лупу кратного увеличения отделяют ядра с недодиром, взвешивают и выражают в процентах к навеске. Крупу просматривают на зеркале. Крупу заливают сахарно-солевым раствором, который в процессе варки она полностью впитывает. При реферат на тему виды круп капилляры каждой крупинки заполняются водой. При этом значительная часть раствора легко проникает в капилляры крупинок и равномерно распределяется по всей массе, улучшая технологические свойства крупы и качество готовой продукции.

Варка крупы. Крупу после увлажнения и выдерживания реферат на тему виды круп сахарно-солевом сиропе загружают в варочный аппарат.

Большую ценность в пищевом отношении представляют новые виды круп, вырабатываемые из кукурузы, — хлопья, кукурузные палочки и воздушные зерна. Образец просеивают частями в три приема по г на ситах, установленных стандартом в зависимости от вида крупы. Зараженность вредителями хлебных запасов всех видов крупы не допускается. Это связано с тем, что сорт крупы определяется по ее чистоте; сорта крупы отличаются один от другого по содержанию сорных примесей, необрушенных зерен, испорченного и битого колотого ядра и по содержанию доброкачественного ядра. Определение влажности крупы.

Варка кукурузной крупы из кремнистого зерна в сахарно-солевом растворе продолжается 2 ч, из зубовидного зерна — 1,5 ч с момента достижения давления в аппарате 0,15 МПа. В процессе варки пищевые вещества крупы претерпевают большие изменения. Крахмал клейстеризуется и частично декстринизируется.

Клейстеризация происходит со значительным поглощением крахмалом реферат на тему виды круп и приводит к большому увеличению в крупе растворимых веществ. Белковые вещества коагулируют, выделяя при этом влагу. Клейстеризация крахмала и коагуляция белковых веществ повышают усвояемость продукта организмом человека. Цвет крупы при варке изменяется от светло-коричневого до темно-коричневого. Интенсивность цвета крупы зависит от присутствия в ней меланоидинов, реферат на тему виды круп образуются вследствие взаимодействия моносахаров и аминокислот.

Меланоидины придают крупе специфический привкус. Излишнее их образование нежелательно, так как меланоидины не усваиваются организмом. Поэтому интенсивный темно-коричневый цвет крупы не является показателем ее готовности. Причиной темной окраски крупы является несоблюдение режима варки. Сушка крупы. При сушке на ленточных сушилках удаление влаги из крупы производится на ленточном транспортере, забирающем крупу сразу из-под варочных аппаратов.

Комья разбиваются устанавливаемым в конце ленты механизмом для дробления. Избежать образования комьев после варки можно продувкой сваренной крупы в варочном аппарате сжатым воздухом.

Снижение температуры теплоносителя ведет к удлинению процесса сушки. После сушки крупу охлаждают на последней ленте сушилки, подавая под нее холодный воздух, иначе на следующем технологическом процессе она слежится в комья, которые трудно будет разбить. Темперирование крупы. Высушенную и охлажденную крупу подвергают темперированию отлежке в специальных темперирующих бункерах в течение ч для крупы из зубовидной и полузубовидной кукурузы, для кремнистой.

Эссе почему я выбрала профессию менеджментОтчет по практике в магазине мебели
Контрольная работа принципы земельного законодательстваИнновации в области медицины реферат
Доклад организация дорожного движенияРеферат по предмету управление персоналом

Отлежка крупы необходима для того, чтобы влага во время сушки в каждой крупинке распределялась равномерно, так как это положительно влияет на качество хлопьев. В процессе отлежки начинает происходить старение оклейсте-ризованного крахмала, сопровождающееся ретроградацией и снижением количества водорастворимых веществ. Ретроградация крахмала приводит к укреплению стенок крахмальных зерен и положительно влияет в дальнейшем на плющение крупы. Пропарка и плющение крупы.

Результаты экспертизы и оценки качества. Характеристика пшена как продукта питания, его химический состав, пищевая ценность. Возможные дефекты, болезни крупы, причины их возникновения. Анализ потребительских свойств пшена шлифованного и технология его производства. Обзор российского рынка пшена. реферат на тему виды круп

С учетом этих рекомендаций выбираем разделку минтая на филе с кожей без костей с массой рыбы на порцию готового супа 5 0 г. Внешний вид, цвет, содержание доброкачественного ядра. Ее качество и порядок хранение.

Фальсификация как действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Отношение к подделкам-заменителям. Формы и разновидности фальсификации продукции и методы проверки подлинности товара.

Крупа как один из наиболее распространенных продовольственных товаров. Использование крупы в общественном питании, в домашнем хозяйстве, в детском питании и в пищевой промышленности. Производство быстро разваривающихся круп.

Этот документ является основанием для расхода закладки требуемых продуктов сырья по приготовлению блюд. Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.

Реферат на тему виды круп 1866

Для салата используют филе без кожи и костей выход готовой рыбы не зависит от вида рыбы и должен быть 30 г на порцию. По табл. Картофеля учитывают сезонное изменение потерь при холодной обработке. Расчет ведут по таблице Для борщей рецептуры приведены без учета сырья на бульон и животные продукты.

При расчете сырья на бульон следует учитывать, что сырье указано на выход г, а на данный борщ идет г и следует делать перерасчет, учитывая иногда сезонность. При определении расхода рыбы следует учитывать, что нормы ее закладки в табл. Кроме того, в табл. С учетом этих рекомендаций выбираем разделку минтая на филе с кожей без костей с массой рыбы на порцию готового супа 5 0 г. По таблице 27 находим расход рыбы весом брутто и нетто на выход борща г.

Так по данным табл. Расход томата-пасты ведут по табл. Для обеспечения требуемого выхода определяем дополнительное количество воды, которое следует включить в рецептуру. Оно определяется как разность между количеством томата пюре, предусмотренного в рецептуре и рассчитанного для включения в рецептуру томата-пасты.

Включив в основную рецептуру столбцы 4 и 5, все дополнительные продукты и уточненный расход сырья, имеющейся кондиции и массой брутто, рассчитывают расход продуктов по массе реферат на тему виды круп и нетто на весь объем борща планируемый к выпуску. Салата рыбного порций и Борща с кап. Надо заметить, что в наше перестроечное время, в предприятиях общественного питания зачастую отсутствуют технологические карты на приготовление тех или иных блюд, являющиеся важным нормативным документом, что является грубым нарушением требований Правил организации общественного питания.

В функциях реферат на тему виды круп раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления.

Реферат: Товароведение крупы

Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения. Правильно составленная структура реферат на тему виды круп управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.

Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания.

13 КРУП, О КОТОРЫХ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ КАЖДЫЙ, ВИДЫ КРУП, КРУПЫ ВИДЫ ПОЛЬЗА, КРУПЫ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ, КРУПЫ БЕЗ

Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах. Технология производства продукции общественного питания. Баранов, А.

Мглинец, Л. Алешина и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. Алешина, Г. Ловачева, Н. Лучкина и др. Ловачева Г. Стандартизация и контроль качества продукции. Ковалев Н. Технология приготовления пищи М. Реферат на тему виды круп Средне Хорошо Отлично.

Банк рефератов содержит более тысяч рефератовкурсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому. Всего работ: План 1. Краткая характеристика круп. Блюда из гречневой крупы.

Товароведческая характеристика сырья. Схема приготовления блюда. Технологи приготовления. Правила подачи блюд. Техника безопасности работы на оборудовании. Примерный перечень необходимой посуды. Технологические карты. До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка зерна от примесей сортирование очищенного зерна по крупности шелушение отделение ядра от пленок обработка ядра в различных вариантах в зави-симости от рода зерна и сорта получаемой крупы шлифование, полирование, дробление или плющение сортирование готовой продукции.