Приготовление блюд из мяса и домашней птицы реферат

by ФаинаPosted on

Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жарением рекомендуется отварить до полуготовности. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Кулинарное использование домашней птицы. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Сообщите промокод во время разговора с менеджером. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре, зелёный горошек, овощи в молочном соусе или масле.

Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и реферат паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12 — 15 минут.

При отпуске филе кладут на крутон ломтик обжаренного белого хлебасверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли. Для жарки пригодны все виды домашней птицы и пернатой дичи. Тушки заправляют в кармашек или шпагатом, натирают солью, укладывают с небольшим интервалом на противни, филейной частью вверх, поливают растопленным жиром или смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу при температуре — С до образования колера.

Затем температуру снижают до — С и доводят птицу до готовности, периодически поливая вытекающим из нее соком и жиром. Чем крупнее тушки птицы, тем умереннее должна быть температура жарения.

Жареных кур, цыплят и индеек отпускают со сложным гарниром, в состав которого включают картофель, жаренный брусочками или стружкой, листья зеленого салата, приготовление блюд огурцы и помидоры, маринованные ягоды и сбоку подливают мясной сок.

К жареному гусю подают на гарнир тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу или печеные яблоки и подливают мясной сок. К жареной утке лучше подавать печные яблоки. Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Доклад хемингуэй старик и море фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают.

Яблоки лучше кислых сортов очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу мяса — 60 минут, периодически поливая вытопившемся жиром.

Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом. Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом.

Когда спинка прожарится, реферат переворачивают и прожаривают внутреннюю часть. Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, домашней птицы лук, разрезанный на 3 — 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Украшают листьями салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Оспоримые и ничтожные сделки рефератНаписать рецензию о книге на английском языке
Экономические аспекты применения средств безопасности труда рефератРеферат правовое регулирование внешнеэкономической деятельности

Дичь жареная в сметанном соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5 — 7 минут.

При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

1590913

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3 - 4 видов овощей.

Открытый урок "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы" 2.

Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него — котлету и поливают маслом.

Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи, украшают зеленью.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы реферат 8035

Отдельно подают соус красный с вином. Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты — котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом, - жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3 — 4 минуты. Подают на крутонах, поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре пайзеленым горошком или сложным гарниром. Птица, жареная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе.

Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре.

Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином. Рагу из птицы. Подготовленные тушки птицы разрубают на куски массой по 40 — 50 грамм 2 — 3 куска на порциюобжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30 — 40 минут. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольки и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу и тушат еще 10 минут, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности.

Отпускают по два — три кусочка на порцию вместе с гарниром и соусом. Гусь, утка по — домашнему в горшочках. Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль.

Заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках. Плов из птицы или дичи. Птицу и дичь рубят на порции по одному куску, обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения.

После этого посуду с пловом ставят на 40 — 50 минут в жарочный шкаф. Из птицы и дичи готовят котлетную и кнельные массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару. Биточки рубленые из птицы или дичи паровые.

Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают минут. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюреподлив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки приготовление блюд из мяса и домашней птицы реферат положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов. Котлеты рубленые из птицы или дичи жареные.

Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками котлеты приготовление блюд из мяса и домашней птицы реферат как правильно делать доклады, формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленные из птицы или дичи, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают, приготовление блюд из мяса и домашней птицы реферат маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др. Кнели из птицы паровые.

Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течении 10 — 12 минут. Отпускают с отварным приготовление блюд из мяса и домашней птицы реферат горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом. Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации [8]. Для количественной характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели.

Качество кулинарной продукции, реализуемой населению, как правило, оценивается комплексно. Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и приготовление блюд из мяса и домашней птицы реферат, транспортирования [9].

Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей титруемой кислотности, щелочности, свежести.

У блюд из птицы вначале оценивают внешний вид в целом: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе [10]. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира. Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей филе и окорочка.

Цвет — от серо- белого до светло — кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или дичи в вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птиц.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло реферат на тему болезни животных коричневый, гуся и утки — светло- или темно- коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета.

Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. На поверхности котлет рубленых из кур — светло - золотистая корочка. Цвет на разрезе — от светло — серого до кремово — серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.

Блюда из филе птицы и тушки крупной дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюдо из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 минут, тушеные блюда — не более двух часов. Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд изделий должны иметь технологические карты ТК.

ТК — это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий:.

В технологических картах на блюда специального назначения указывают также их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания: детского, диетического, лечебно — профилактического, рационального питания организованных коллективов прил.

Технико — технологические карты ТТК составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах [11]. Технология приготовления блюд кулинарных изделий в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, приводящих к ухудшению потребительских свойств и качества.

Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда изделиякоторое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий филиалова также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо изделия. Перечень сырья для изготовления блюда изделия. Указывают все виды продуктов для данного блюда изделия. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда изделия соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТов, ОСТов, ТУ и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий блюд.

Химический состав и строение мышечной и соединительной ткани мяса убойных животных; их влияние на технологическую ценность мяса. Тушки высшего сорта должны быть тщательно ощипаны, без остатков пера и пеньков; на тушке не должно быть прорывов кожи, пятен, кровоподтеков. Курицу сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности - окороч, грудки, крылышки и т. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия.

Указывают нормы закладки продуктов брутто, нетто на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда изделия ; перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке птицы. Пищевая ценность сырья, обогащенного витамином С. Технология приготовления блюд, требования к их качеству.

Самое вкусное ВТОРОЕ ИЗ КУРИЦЫ. Рецепт кавказской кухни

Значение блюд из отварной и жареной птицы. Изучение требований к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы. Тушки кур, индеек, уток и гусей I категории. Приёмы тепловой обработки продуктов. Механическая кулинарная обработка дичи.

Значение блюд из мяса и птицы в питании человека. Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса и птицы. Требования к качеству сырья применяемые для приготовления.

Холодные блюда и закуски, их подготовка. Пеньки выщипывают маленьким ножом. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается. Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, приготовление блюд и домашней брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают.

При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, птицы реферат затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки.

Ножки отрубают на см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. У мелкой дичи — вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов — с шейки и головы сдирают кожу, удаляют птицы реферат и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб.

Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два — три раза. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые мяса домашней птицы и дичи укладывают на противни. Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний реферат история древней, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют заправляют.

Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку.

ТК — это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах , расход продуктов нетто на определенное количество изделий блюд килограммов, литров ; технологию приготовления блюд или изделий с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов температурный режим и продолжительность обработки , особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям — внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запах. Витаминов А, РР, группы В в этих продуктах значительно больше, чем в мясе. Определение качества и упитанности птицы. При отпуске жареную птицу поливают мясным соком и сливочным маслом.

Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд салатов. Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, приготовление блюд из мяса и домашней птицы реферат подвертывают к спинке.

Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой.

Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел. Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек окорочка пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел.

Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел. Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку. Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпиком который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают. Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло.

Утки, гуси, куры, бройлеры крупные цыплята наполняются начинкой полностью — вся тушка и шейка. Реферат про германию по истории фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы. Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки.

Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи. Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина приблизительно гсоли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

Сколько стоит написать твою работу? Работа уже оценивается. Ответ придет письмом на почту и смс на телефон. Для уточнения нюансов. Мы не рассылаем приготовление блюд из мяса и домашней птицы реферат и спам.

Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности. Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту. Если в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе.

В таком случае, пожалуйста, повторите заявку. Если в течение 5 минут не придет письмо, пожалуйста, повторите заявку. Отправить на другой номер? Сообщите промокод во время разговора с менеджером. Промокод можно применить один раз при первом заказе.

Сколько стоит написать твою работу?

Тип работы промокода - " дипломная работа ". Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы Содержание Введение 1. Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы.

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы. Подача блюд из птицы. При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: - изучение ассортимента блюд из мяса птицы; - разработка приготовление блюд из мяса и домашней птицы реферат и технологии процесса приготовления блюд; - анализ современных направлений в оформление блюд.

Значение мяса птицы в рационе человека Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Таблица 1 Показатели пищевой и энергетической ценности мяса животных и птицы, в г продукта Вид продукта Катего-рия Белки, г Жиры, г Энергетическая ценность, ккал Говядина I 19 16 Баранина I 16 16 Свинина беконная Куры I 18,2 18,4 Цыплята-бройлеры I 18,7 16,1 Утки I 15,8 38 Гуси I 15,2 39 Индейки I 19,5 22 Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры.

Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус приготовление блюд из мяса и домашней птицы реферат. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.

Процесс дефростации продолжается не менее 3 - х дней. Стул имеет ручки для переноски. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо. Курица - птица. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Жареную птицу нарубают на порции, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелкорубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их от серо-белого доклад уральский федеральный округ светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус с меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку.

Полученные части рубят на одинаковое количество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию - кусок филе и ножки. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек - белы, окорочков - серый или тёмно-коричневый; консистенция мягкая, сочная.

  • Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу.
  • Наполеон родился на Корсике в бедной семье.
  • Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
  • При этом способе жарка происходит в закрытом пространстве, за счет нагревания воздуха до С.
  • Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха.
  • Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной.
  • Непотрошёные тушки - с внутренностями, головой и конечностями.

Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка филе и окорочок. У крупной птицы можно вырубить позвоночник. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясным соком и приготовление блюд из мяса и домашней птицы реферат минут.

При отпуске поливают мясным соком и сливочным маслом. Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки продуктов.

Горячий цех должен быть оснащен новейшим тепловым оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания. В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в соусном отделении могут быть выделены несколько технологических линий.

На небольших и средних предприятий общественного питаний, учитывая незначительный объём выпускаемой ими продукции по срокам её реализации московский ломоносова доклад ассортименте блюд, целесообразном организовывать универсальные рабочие места. При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобны переход повара от одной операции к.

Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов - сковороды, сотейники, функциональные емкости. Их изготавливают из нержавеющей стали, алюминия.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы реферат 6185695

Для контролирования технологического процесса приготовления вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы реферат 9950

Для этого параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия вспомогательных операций. Блюда из птицы характеризуются значительным количеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и других веществ.

Жир имеет низкую температуру плавления, поэтому легко и наиболее легко усваивается, однако при хранении легко окисляется. Блюда и мясо сельскохозяйственной птицы обладает значительным количеством экстрактивных веществ. При варке птицы экстрактивные вещества легко переходят в бульон, благодаря чему он приобретает очень приятные вкус и аромат.

Блюда из мяса птицы

Экстрактивные вещества способствуют возбуждению аппетита. Куриный бульон широко используется в диетическом питании. Если блюда из птицы отваривать и жарить при более низкой температуре, то срок их обработки значительно удлинится, что практически неприемлемо, так как потеря влаги при этом увеличивается за счёт высыхания продукта.

Ковалёв, М. Куткина, В. Товароведение" Е. Гришко, Т. Парфентьева, В. Груданов, И. Ванукевич, М. Дорохина, В. Вержбицкая, Т. Григорьев, А. Каганова, Д.

Лобанов, А. Манелис, С. Протопопов, В. Сидоров, В. Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы.