Отчет по производственной практике столовой

by СветозарPosted on

Более подробная информация отражена в таблице 1. Разделы: Холодные блюда. Презентация по внеклассному мероприятию "Весна, весна и все ей рады! Структура управления предприятием. Организационная форма хозяйствования. Для контроля качества продукции необходимо располагать:. Рисунок 1 - План-схема холодного цеха 2.

Производственная часть. Производственная программа столовой. Овощной цех. Мясо-рыбный цех. Горячий отчет по производственной практике столовой. Холодный цех Архив содержит более схем технологического процесса приготовления различных блюд некоторые схемы даны с технологическим расчетом блюда : голубцы, шашлык, фондю, блюда из яиц, борщи, блины, блюда в горшочках, блюда из рыбы, блюда из печени, супы, блюда из птицы, блюда из картофеля, вареники, корзиночки, салаты, блюда из тыквы, блюда из творога, блюда для диетотерапии.

Разделы: Холодные блюда. Десерты и сладкие соусы. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Помещение для порционирования теста оборудовано следующим образом: установлен стол, делительно-округлительная машина или тестоделитель, емкость для муки под столомящик для ножей в столевесы.

Работа столовой

Предусмотрено также место для передвижения дежи с тестом. Для раскатывания теста используются столы с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, холодильный шкаф. Рабочее место для формования изделий оборудуется столами c выдвижными емкостями для муки, ящиками для инструментовпрактике столовой. Для приготовления бисквитного теста оборудуются отдельные рабочие места вблизи машины отчет. Кремы готовятся в отдельном помещении, в котором устанавливаются взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов.

Ассортимент выпускаемой предприятием продукции довольно широк, в работе задействованы все цеха, на раздаче ежедневно присутствуют свежие закуски, салаты, горячие блюда, производственной и выпечка.

Оформление готовых блюд сведено до минимума, так как обслуживание клиентов осуществляется через линии раздачи, что, соответственно, также исключает оригинальность подачи. В зависимости от применяемых средств измерений, методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. Органолептические методы - методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств.

Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта.

Отчет по производственной практике в столовой на 100 мест при ГК

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций.

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов. На предприятии общественного питания Столовая используются измерительные физические и органолептические методы контроля качества.

Дневник производственной практики в столовой завода Стекломонтаж

Заведующая производством и шеф-повар, перед пополнением раздачи, дегустируют приготовленные блюда, выносят свои замечания. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:. Один раз в отчет по производственной практике столовой предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.

Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.

Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

При раздаче горячие блюда супы, соусы, напитки должны иметь температуру не ниже 75 град.

  • Физиологические требования к организации питания.
  • Рабочие места поваров располагаются по ходу технологического процесса.
  • Составление меню, определение количества блюд.
  • Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс.
  • Статья по професии повар, кондитер, на тему " Полезные сладкие блюда".

C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки ассортимента, количество и качество их поступления и реализации.

Нормативно-технические документы, регламентирующие деятельность предприятия. Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание. Заведующая производством и шеф-повар, перед пополнением раздачи, дегустируют приготовленные блюда, выносят свои замечания.

Обеспечивает на основе изучения спроса потребителя разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормой закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.

Повар выполняет следующие должностные обязанности:. В процессе производственной практики поставленные задачи успешно решались, так, в разделе Характеристика предприятия было охарактеризовано место прохождения производственной практики, кратко описана история создания предприятия. Организация контроля качества реализуемой продукции В зависимости от применяемых средств измерений, методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

В своей работе руководствуется должностной инструкцией. Требования к качеству выпускаемой продукции. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности храненияпродовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и отчет по производственной практике столовой.

Особенности регулирования труда педагогических работников дипломная работаТитульный лист реферата проекта
Доклад бухгалтера на совещанииЭссе на тему зачем нужна конституция

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей титруемой кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки килограмма изделия.

Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде. При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь щипцы, лопатки и др. Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается. Отпуск отчет по производственной практике столовой изделий осуществляется в упаковочных материалах бумага, пакеты и др.

Отчет по производственной практике столовой 749341

Горячие готовые изделия пирожки, беляши, чебуреки, пышки должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек. Методы контроля качества, применяемые на предприятии. Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на выявление дефектов, брака в готовой продукции и на проверку надежности в процессе ее изготовления.

Контроль качества продукции устанавливается на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля качества используемых сырья и материалов и кончая определением соответствия выпущенного продукта отчет по производственной практике столовой характеристикам и параметрам не только в ходе его испытании, но и эксплуатации, а для сложных видов оборудования - с предоставлением определенного гарантийного срока после установки оборудования на предприятии заказчика.

Такой подход к контролю предполагает проведение испытаний по мере готовности отдельных частей продукта. Усиление контроля качества в значительной степени связано с ориентацией производства на конкретного потребителя.

Контроль качества в масштабах предприятия возложен на центральную службу контроля качества, в функции которого входят разработка качественных показателей по всем видам выпускаемой продукции, методов проверки качества и порядка проведения испытаний, анализ рекламаций и порядок их урегулирования, выяснение причин возникновения дефектов и брака и условий их устранения.

Отчет по производственной практике столовой 5906

Служба контроля осуществляет свою деятельность в тесном контакте с соответствующими службами в производственных отделениях, а также с заводскими службами контроля качества или отделами технического контроля. Центральная служба контроля может осуществлять проверку качества сырья и материалов, технологического процесса, организации контрольных испытаний, правил приемки, применяемых заводской службой качества или отделом технического контроля, а иногда и выборочно производить проверку качества продукции, уже прошедшей технический контроль.

Одной из важнейших функций центральной службы контроля является планирование и координация всей работы в области обеспечения качества, установление необходимых связей между службами контроля качества в производственных отделениях предприятий. Через центральную службу контроля осуществляется централизация управления в области совершенствования качества выпускаемой продукции. Таким образом, контроль призван обеспечить проверку исполнения управленческих решений на всех уровнях управления на соблюдение установленных нормативов и условий хозяйственной деятельности предприятия.

Для контроля качества продукции необходимо располагать:. Кроме центральной службы контролем качества продукции занимаются в подразделениях и цехах. Они первые получают сведения об отклонениях от нормы, состава и качества материалов, о допущенных отклонениях технологического процесса и предупреждают о возникновении производственного брака.

Своевременно полученная информация позволяет оперативно реагировать на нарушение хода технологического процесса и принимать срочные меры к отчет по производственной практике столовой потерь от брака. Существуют различные статистические методы контроля качества продукции. Цель метода статистического контроля качества заключается в том, чтобы исключить случайные изменения качества продукции.

Такие изменения вызываются конкретными причинами, которые необходимо установить и устранить. Например, рабочий может применять неправильно выбранный инструмент или метод выполнения работы, станок может оказаться разлаженным. Выборочный контроль применяют, когда необходимо принять решение о качестве при приемке большой партии по результатам испытаний ограниченного количества образцов из этой партии. Наиболее часто выборочный контроль проводят при приемке партий комплектующих изделий или материалов от поставщиков.

В столовой присутствует музыка. Посетители должны пообедать именно отчет по производственной практике столовой этой столовой, так как столовая предоставляет качественные полноценные обеды. Блюда не содержат вредных, острых веществ, негативно влияющих на пищеварение. Структура производства представляет собой соотношение между различными ступенями и звеньями производства, но формам их связи, в их общем объеме.

Различают две взаимодополняющие друг друга подструктуры: организационную и производственную, характеризующие с разных позиций основной объект организаций производства. Каждая подструктура в организации производства выступает как самостоятельный элемент по отношению к другой структуре. Производственная структура представляет собой состав и мощность производственных предприятий, входящих в единое производственное отделение, их соотношение и формы взаимосвязи на каждой ступени организации производства.

Организационная структура предназначена для определения состава и соотношения различных уровней эссе английский задания организации производства, а также формы этой организации. При выборе формы организации производства следует учитывать особенности деятельности предприятия в условиях рынка и ориентироваться на стабилизацию занятости работников.

На уровне предприятия производственная структура - это совокупность подразделений, входящих в данное производственное звено, обеспечивающих преобразование исходного материала в готовый продукт, отвечающий всем основным требованиям, предъявляемым его качеству. Применительно к объединению, под производственной структурой следует понимать состав входящих в него предприятий, заводов, производственных единиц и организаций. отчет по производственной практике столовой

[TRANSLIT]

Применительно к предприятию производственная структура - это состав его цехов и служб, обслуживающих хозяйств, к цеху - состав участков. По всему сайту В разделе Везде кроме раздела Search. Войти через: vk. Файлы Академическая и специальная литература Пищевая промышленность Общественное питание Отчеты по практике.

Общая характеристика предприятия.

Дневник на отчет по производственной практике

Организационная форма хозяйствования. Планировка производственных помещений, характеристика здания.

Отчет по производственной практике столовой 6891

Структура и режим работы. Складская группа. Организация хранения. Холодильное оборудование. Производственная часть.