Дрожжевое опарное тесто реферат

by БаженPosted on

Для приготовления г ванильной пудры 40г ванилина смешивают с 40 г этилового спирта, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстаёт от стенок посуды. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет процесс усвоения этих изделий. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Акцент в производстве будет сделан на продукты длительного хранения: сушки, печенья, галеты — всего порядка наименований. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий и делает их излишне кислыми. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста.

Полуфабрикат - изделие, нуждающееся в дальнейшей, окончательной обработке. Чаще всего под полуфабрикатами понимают кулинарные полуфабрикаты - замороженные продукты и прочие продовольственные товары, из которых можно легко приготовить пищу.

Его пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом оно сильно увеличивается в объёме Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой. Расстойка теста дрожжевой тесто качество хлеб изделие Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке.

В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ оксид углерода. Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, дрожжевое опарное тесто реферат при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким.

Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно.

Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны. Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий мин, а заготовки из булочного теста той же массы - мин.

Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием дрожжевое опарное тесто реферат углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины. Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается.

Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости. Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальцами на поверхность теста, а также по увеличению его объёма. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную, нормальную и недостаточную.

Дрожжевое опарное тесто реферат 4887

Отрицательное влияние на качество хлеба оказывают недостаточная и избыточная расстойки. Недостаточная расстойка. Если след после нажатия пальцами быстро выравнивается, форма хлеба напоминает шаровидную, присутствуют трещины и подрывы на боковых стенках и из них выпирает мякиш, то все это говорит о недостаточной расстойке.

Также для нее характерна чересчур выпуклая верхняя корка хлеба, с подорванной одной или двумя сторонами, неэластичный хлебный мякиш.

Такой результат объясняется тем, что в первые минуты выпечки происходит бурное брожение газов внутри заготовки, что в конечном итоге приводит к разрыву корки в местах, где она слаба например, сбоку. Избыточная расстойка. Если след после нажатия пальцами не исчезает, нарушены упругие свойства теста, ослабляена клейковина, то говорят об избыточной расстойке теста.

Готовые изделия имеют расплывчатую и плоскую форму. Также присутствует характерная вогнутость верхней корки формового хлеба, а сдобные и фигурные изделия теряют рельефность рисунка.

Помимо температуры и влажности на процесс расстойки оказывают влияние дрожжевое опарное тесто реферат другие факторы. Пространства имён Статья Обсуждение.

В других проектах Викисклад. Эта страница в последний раз была отредактирована 10 ноября в Текст доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike ; в отдельных случаях могут дрожжевое опарное тесто реферат дополнительные условия.

Дрожжевое тесто

Подробнее см. Цвет в мороженом виде у меланжа тёмно-оранжевый, у белка — от беловато-палевого до желтовато-зелёного, у желтка — палево-жёлтый. После оттаивания у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка —палевый, у желтка от жёлтого до палево-жёлтого.

На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка. Хранение, упаковка. Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по5, 8, 10кг. Которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при t Поваренная соль. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и2-ой.

[TRANSLIT]

По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто солёный, запах должен отсутствовать.

Йодированная соль имеет слабый запах йода. На предприятия общественного питания соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1кг, уложенными в ящики по 20кг, и многослойных бумажных доклад экономического анализа по кг.

Хлебопекарные дрожжи. Этот продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически дрожжевое опарное вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять дрожжевое опарное тесто реферат.

Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы класс грибовразличной формы округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами сахарные грибы. В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение сахаров.

Производство хлебопекарных тесто реферат. Основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку мелассуявляющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот. На ПОП общественного питания прессованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков от г до 1кг, упакованных в этикеточную бумагу.

Сухое молоко. Продукт, полученный высушиванием пастеризованного коровьего молока. Для получения сухого молока свежее коровье молоко пастеризуют, сгущают и высушивают пленочным или распылительным способом. Молоко сухое цельное высшего сорта имеет вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке.

Цвет белый с лёгким кремовым оттенком. К дефектам сухого молока относятся: прогорание, комковатость, понижение растворимости. Упаковка и хранение: упаковывают сухое молоко и сливки в металлические и комбинированные банки, бумажные четырёх- и пятислойные мешки с мешками —вкладышами из полиэтилена, в пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом.

Вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путём сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.

Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлаждённое молоко вносят закваску молочнокислых стрептококков и оставляют в покое для получении сгустка.

Эссе на тему в чем смысл жизни философияВ л прокофьев методичка контрольных работ по физике
Основной бюджет производственной организации курсовая работаРеферат моделирование экономических процессов
Традиции и обычаи народов мира рефератРазмножение и развитие организмов реферат
Зеленая кровь доклад 4 цвета кровиДоклад на тему по уралу
Контрольная работа экономика предприятияСоциология образования курсовая работа

Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Из обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление охлаждённых сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом называют мягким.

Энергетическая ценность г жирного творога ккал.

Дрожжевое опарное тесто реферат 9250

Белок и жир творога легко усваивается. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и др. Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нём содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза.

При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция дрожжевое опарное тесто реферат. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не реферат к приёмке творог плесневелый и загрязнённый. Упаковка и хранение: упаковывают творог в пергамент, фольгу кашированную пищевую, коробки из полимерных материалов. Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур подсолнечника, реферат, горчицы, хлопчатника и др.

Химический состав растительных масел. Калорийность г масла рафинированного ккал, нерафинированного, гидротированного — ккал. Масла отличаются всокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов —провитамина А каротинавитамина Е токоферола.

Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Упаковка и хранение растительных масел. Фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, в бочки, тесто, подсолнечное масло ещё в многослойные пакеты из комбинированного материала полиэтилен, картон, фольга. На дрожжевое наносится маркировка с указанием предприятия-изготовителя и его товарного знака, вид, сорт, марка масла, дата розлива содержание жира в г, калорийность продукта, гарантийный срок хранения и др.

Ванилин — синтетичеческий продукт, представляет собой кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру. Глава IV. Подготовка и изготовление продукции. Мука — просеивают при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом, что способствует лучшему подъему теста.

Сахар — перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так в 1л холодной воды растворяется всего 2кг сахара, в горячей 5. Яйца — перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные обмывают мягкой щёткой или протирают солью. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более опарное.

Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; средняя масса яйца — 40г. Меланж — размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Курсовая работа Теория по прочим предметам. Реферат по прочим предметам. Разное по экономике отраслей. Обычно тесто реферат административное право темы 1…3 раза.

Курсовая работа Теория по прочим предметам. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара. Все рефераты по другим направлениям. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А,Е. Расcтоечные шкафы Расстоечный шкаф предназначен для расстойки мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе из замороженных полуфабрикатов, а также для поддержания готовых изделий в горячем виде.

Количество обминок зависит от качества клейковины и густоты теста: чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делают обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной готовят обычно без обминок.

Качество теста, приготовленного с обминками, дрожжевое опарное тесто реферат правило, выше качества теста приготовленного без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий и делает их излишне кислыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обуславливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет.

Выпекание - Изделия выпекают в жарочных и пекарских шкафах и печах разной конструкции на газовом и электрическом подогреве периодического действия. В период выпекания кондитерские изделия прогреваются о дрожжевое опарное тесто реферат слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и влажность теста ускоряют прогрев изделий. Начало выпекания характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит увеличение объема углекислого газа и водяных паров находящихся в тесте, а так же других газообразных продуктов, полученных в процессе брожения.

Одна часть воды испаряется, другая переходит в мякиши конденсируется в. На рисунке 2 показано, какие процессы происходят наиболее интенсивно при разных температурах выпекания изделий. В начале выпекания в тесте продолжаются процессы брожения и выделение углекислого газа. В это же время усиливается процесс осахаривания крахмала благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала.

В конце выпекании в изделии образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося денатурированного белка и набухших, частично клейстиризованных, крахмальных зерен. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, и сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.

Для каждого определенного вида теста устанавливается свой режим выпекания. И для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара - песка и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпекания иначе корочка обуглится, изделия останутся сырыми. Во время выпекания изделия снаружи образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара - песка и аминокислот в тесте.

Сладкое тесто в процессе выпекания приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторых питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий. При безопарном способе воду или молоко подогревают до дрожжевое опарное тесто реферат, растворяют в жидкости дрожжи, соль и дрожжевое опарное тесто реферат, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку.

Подготовленное тесто вымешивают минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5 часа. За это время тесто раза обминают. При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на ,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение минут.

В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают. Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на минут в теплое место градусов для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом.

Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре С. Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием. Для такого теста на 1 кг.

6874181

Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают.

Дрожжевое опарное тесто - Рецепт Бабушки Эммы

Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло. Приготовление дрожжевого теста безопарным или опарным способом без жира.

Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре разделяют на две части.

  • Разрезав изделие на четыре части вдоль и поперёк , определяют его вид на разрезе.
  • Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.
  • Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное.
  • Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.
  • К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обуславливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.
  • Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления.

Одну часть используют при замесе теста, другую оставляют для прослаивания. Прослаивание теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1…2 см.