Дипломная работа на тему супы заправочные

by АлисаPosted on

Парша порошистая появляется на кожице клубня. Изучение физиологического значения сырья и супов для организма человека. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания. Область применения. Для юношей и девушек лет количество белка, которое поступает в организм, должно составлять 1, г на 1 кг веса, т.

Приготовление молочных, сладких и дипломная работа на тему супы заправочные супов. Требования к качеству блюда. Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов.

Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.

Пищевая ценность различных супов: борща, щей, рассольника и солянки. Кулинарная и тепловая обработка ингредиентов. Технологические процессы приготовления заправочных супов. Приготовление солянки: технологические карта и схема, калькуляционная карта. Физиологическое значение сырья для приготовления супов.

Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Характерной особенностью заправочных супов является то, что их заправляют пассерованными кореньями, а щи и борщи -- пассерованной мукой. Для многих из этих супов используют заправку в виде белого соуса. Заправочные - это супы, в которых наряду с одним-двумя главными компонентами, входят ещё до и более дополнительных компонентов и приправ. Заправочные супы — это супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде и на молоке — цельном или разбавленном водой.

Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями. Щи -национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, приправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит. В качестве основных заправочных супов будут рассмотрены борщ, щи, солянка и рассольник. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов.

Технологическая схема приготовления.

Уберите инвентарь на специально отведенное место. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Сердце - замачивают от 1 до 3 часов несколько раз промывают, варят и нарезают тонкими ломтиками.

Перед подачей в каждую тарелку положите рыбу, креветок, маслины, налейте солянку, добавьте сметану, сверху — ломтик лимона и посыпьте рубленой зеленью.

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и дипломная работа на тему супы заправочные пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место.

Они богаты аскорбиновой кислотой витамин Собеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека.

Витамины А, Е, К, РР никотиновая кислота присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению.

В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами уничтожают болезнетворные организмы. Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка.

Почти все овощи — поставщики балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ.

Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают ферментами перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленые теряют значительную часть полезных свойств. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет — кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров 25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, дипломная работа на тему супы заправочные 6—10, баклажанов 2— 5, сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные — повышают. Картофель - является самой распространенной реферат российские депозитарные системы культурой.

Занимая одно из первых мест в питании.

Его справедливо называют вторым хлебом. Междисциплинарное понятие о психологии доклад картофеля — Южная Америка. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину. Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей - столонов.

Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины.

На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды солонин и дипломная работа на тему супы заправочные. Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию амино- кислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментивного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. По срокам созревания различают картофель ранний созревание суток ; средний суток ; поздний до суток. Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоки глазков, хорошо сохраняются, при очистки дают наименьшее число отходов; мякоть их белая, дипломная работа на тему супы заправочные резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается.

В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля чипсовкрекеров. Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Невский, Свитанок, Львовянка, Скороспелый, Ранняя роза, Эпикур; средние сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Киевлянка, Разваристый, Комсомолец, Лорх.

Топинамбур земляная груша. Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде непосредственно для употребления.

9826318

Батат сладкий картофель. Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. Используют бата в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, для производства муки, а так же для сушки. Фитофтора — опасна болезнь, вызывающая большие потери урожая картофеля. На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна.

Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается. Фузариум сухая гниль вызывает самые большие потери картофеля. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета.

Суждение как форма мышления курсовая работаКурсовая работа на тему досуговая деятельность дошкольниковРеферат на тему эклектика
Реферат инновационная деятельность преподавателя вузаИзобразительное искусство 21 века рефератСанкции против рф эссе
Роль физической культуры развитии общества рефератРеферат триггеры и сумматорыМеждународные отношения реферат введение
Реферат артроза коленного суставаДоклад на тему пиление ручным инструментомIpcc доклад 2014 на русском
Курсовой проект по электроснабжению цеха металлоизделийЛекарственные растения и их применение рефератЗакон обратной силы не имеет реферат

Фузариум быстро передается здоровым клубням при хранении. Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его вид.

Дипломная работа на тему супы заправочные 5939

Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель поражается в поле, дипломная работа на тему супы заправочные в дождливые годы, атак же может повреждаться в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с коричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты — бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистая масса представляющая собой споры.

Рак картофеля — очень опасная грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделяют споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдения соответствующих правил.

  • В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины.
  • Говядина: Q 1бел.
  • Недостаток количества жиров негативно влияет на развитие организма, а избыток — приводит к накоплению в крови пектиновых тел.
  • В качестве основных заправочных супов будут рассмотрены борщ, щи, солянка и рассольник.
  • Характеристика применяемого технологического оборудования.
  • Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Приготовление супов - подобные работы.

Его можно заготавливать. Перевозить за пределы области заражения с карантинным сертификатом и использовать только для технических целей.

Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец. Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся водянистыми. Слизистыми с неприятным запахом. Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинамиржавость клубней в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятнапотемнение мякоти образуются серо-бурые пятнаудушье при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу.

628218

Вредители клубней картофеля являются колорадский и майский жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обыкновенная, совка, клещи, а также мышевидные грызуны. Картофель свежий производственный деля на ранний и поздний.

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний на три класса: экстра, первый, второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, которые типичны для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру в зависимости от формы составляет: для раннего не менее 25 мм удлиненные и не менее 30 мм округло-овальные.

Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. Картофель класса экстра и первый рекомендуется фасовать дипломная работа на тему супы заправочные 0,0 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов.

Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто.

Курсовая работа: Приготовление супов

Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящики, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления дипломная, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем ложками, ножами и др.

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для тему овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия.

Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами горку. В ресторанах в связи работа изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук спассерованный дипломная работа на тему супы заправочные томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др.

Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд. При организации рабочих мест поваров в цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось супы, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения.

Почки окутаны слоем жира, который перед приготовлением блюда обязательно удаляется. Они содержат витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту, кальций, магний, железо, фосфор. Почки богаты ферментами и экстрактивными веществами. Говяжьи почки тёмного красно-коричневого цвета и весят г. Перед приготовлением говяжьи почки следует разрезать вдоль и удалить трубки. Если их готовить щадящим образом, то они будут достаточно твёрдыми, сочными и иметь специфический вкус.

Почки говяжьи годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в заправочные шкафу и в жидкости на плите, а также для приготовления бефстроганова.

Снижение уровня интенсивности трудовой деятельности и интенсивности обменных процессов у людей пожилого возраста приводит к уменьшению энергозатрат и потребности в питательных веществах. Выращивают на юге.

Телятина -мясо из молодой коровы телёнка. Телятину можно готовить каких телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.

Плита электрическая 4-х конфорочная с жарочным шкафом. Площадь конфорок — 0,36 м.

Дипломная работа на тему супы заправочные 6980

Конфорки вместе с 2-мя боковыми столешницами образуют ровную поверхность, что обеспечивает удобное и легкое перемещение наплитной посуды. Имеет, как правило, круглую форму.

Может быть без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. Изготавливается из чугунанержавеющей стали или стали, покрытой различными эмалями, алюминиякерамики и др.

Принципы приготовления заправочных супов

Снабжается крышкой, изготавливаемой из различных материалов прозрачных или непрозрачныхи, иногда, сеткой, препятствующей разбрызгиванию жира или масла. Электронные весы -принцип действия весов основан на преобразовании усилия от взвешиваемого груза, находящегося на грузоприемной платформе, с помощью тензорезисторного датчика в электрический сигнал. Сигнал от датчика, изменяющийся в зависимости от массы груза, преобразуется вцифровой, и результат взвешивания отображается на дисплее весов.

Технология приготовления заправочных супов Солянка

Для приготовления блюд необходимо использовать следующие посуду и инвентарь:. Расчет пищевой ценности на солянку сборную мясную. Содержание белков в продукте — Q бел. Находим содержание белков в готовом блюде. Q 2бел. Исходя из формулы [1]находим :. Телятина: Q 1бел.

Говядина: Q 1бел. Окорок копченый: Q 1бел. Сосиски молочные: Q 1бел. Почки говяжьи: Q 1бел. Огурцы соленые: Q 1бел. Каперсы: Q 1бел. Томатное пюре: Q 1бел. Соль, сахар, белков в составе не имеют. Q общ. Всех продуктовгр. Содержание жиров в продукте — Q жир.

Приготовление супов

Находим содержание жиров по формуле[3]:. Q 2жир. Исходя из формулы [3]находим:. Соль, сахар, лук репчатый, томатное пюре, лимон в составе жиров не имеют. Всех продуктов, гр. Содержание углеводов в продукте — Q углев. Находим содержание углеводов по формуле [5]:.

Q 2 углеводов в продукте по формуле [5]:. Исходя из формулы [5] находим:. Для расчета калорийности блюда необходимо произвести расчет, по формуле [7]:. Масса брутто, гр. Цена за 1 руб. Сумма, руб. Разработка технологической карты и технико-технологических карт на горячее суфле.

Гайсин Э. Технико-технологическая карта. Область применения. Перечень сырья. Все импортные продукты должны иметь санитарно эпидемиологические заключения выданные органами Госсанэпиднадзора.