Дипломная работа бородинский хлеб

by thirdmatchcrookicPosted on

Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. Машины и аппараты пищевых производств. Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. Самая большая хлебная изба была в Измайлове при царском дворе. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба.

Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал.

Назад Cкачать работу Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме! Производство Бородинского хлеба Расчет технологического плана производства Бородинского хлеба.

Унифицированная рецептура. Подбор хлебопекарной печи, расчет суточной производительности. Оборудование мучного склада и просеивательного отделения. Контроль качества сырья и готовой продукции. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

Дипломная работа бородинский хлеб 5521

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг. Подготовка сырья к производству Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сито и пропущена через магнитные уловители. Деление теста на куски Деление теста осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы.

Дипломная работа бородинский хлеб 2701

Выпечка хлеба Изделия выпекают в пекарной камере при температуре паровоздушной дипломная работа бородинский хлеб - С. Охлаждение, экспедиция Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

Пшеничная второго сорта. Расчет содержания сухих веществ в муке, G. Расчет производительности дозатора воды на замес закваски G. Расчет минутной производительности дозатора воды на замес теста G. Расчет общего расхода сырья на замес теста G. Расчет запаса соли дипломная работа бородинский хлеб складе К з.

Расчет запаса солода на складе К з. Расчет запаса дрожжей на складе К з. Расчет запаса крахмала на складе К з. Расчет запаса патоки на складе К з. Расчет запаса сахара на складе К з. Расчет запаса кориандра на складе К з. Расчет запаса пшеничной муки на складе К з. Расчет числа силосов для хранения ржаной муки N, шт.

Галилео. Бородинский хлеб

Т - продолжительность брожения, мин. При работе оборудования запрещается: снимать ограждения с вращающихся и движущихся частей: пускать в дипломная работа бородинский хлеб механизмы при снятых ограждениях; пользоваться контрольно-измерительными приборами с разбитыми стеклами; опираться на работающие механизмы; касаться руками или инструментом движущихся частей машин и механизмов; работать на агрегатах при неисправной блокировке; самостоятельно устранять неисправности оборудования; оставлять рабочее место без присмотра и передоверять работу без разрешения мастера или начальника цеха; включать и выключать электрические двигатели мокрыми руками; брать пробы теста и производить замеры её температуры при работающей машине; Тестовод обязан периодически, не реже двух раз в смену обметать наружные поверхности оборудования, площадки и пол на рабочем месте.

Не работать на неисправном оборудовании и при снятых ограждениях. Произведены расчеты: - выход изделий; -сырьевой расчет; - расчет часовой и суточной производительности печи; -расчет мучного дипломная работа бородинский хлеб -оборудование для подготовки сырья; - оборудование тестоприготовительного отделения; - оборудование тесторазделочного и печного отделения; - оборудование хлебохранилищ и экспедиции.

Немцова З. Основы хлебопечения. Размещено на Allbest. Проектирование минипекарни. Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового. Производство хлеба тостового "Домановский". Технология производства хлеба "Дарницкого".

Технологическое проектирование хлебозавода. Производство подового хлеба. Технология производства хлеба "Столичный". Ржаной бездрожжевой хлеб.

Другие документы, подобные "Производство Бородинского хлеба".

[TRANSLIT]

Внешний вид, вкус, цвет, запах Кислотность Влажность Температура Подъёмная сила. Стадии технологического процесса приготовления хлеба. Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба, способ приготовления теста. Характеристика тестоприготовительного агрегата И8-ХТА Описание печи для выпечки подового хлеба ПХС Технологическая схема приготовления хлеба. Методика расчёта параметров и подбора оборудования технологических линий производства хлебных изделий.

Расчёт расхода воды, тепла и вентиляции. Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский".

На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Стандартный метод.

Принцип действия оборудования. Подготовка сырья к производству. Расчет производительности печи и выхода готовых изделий. Басманники жили в Хлебном и Калашном переулках, на Дипломная работа бородинский хлеб, где располагалась Басманная дипломная работа бородинский хлеб.

Вскоре после Бородинской битвы вдова генерала Тучкова, погибшего в великом сражении, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала Спасо-Бородинский женский монастырь, впоследствии став в нем игуменьей Марией в миру Маргарита Михайловна Тучкова, урожденная Нарышкина. В монастырях традиционно занимались хлебопечением. Известно, например, умение печь хлеба Св. Даже став игуменом, Феодосии гг.

Думаю, в те времена бородинский хлеб готовили только подовым, так как еще в г. Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки? Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. А с развитием мукомольного процесса - из более тонкого, и по современной терминологии, сортового. Пшеничная мука очень тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек отрубейназывалась сеяной, а хлеб из нее - ситник.

Дипломная работа бородинский хлеб 8361696

До революции всякая мукомольная фирма считала необходимым выпускать как можно больше сортов муки, отличающихся чем-нибудь или несколькими процентами выхода или только названием от сортов муки, вырабатываемых другими компаниями. Государство не регулировало число и качественные признаки сортов муки. В результате рынок был наводнен большим количеством сортов муки различных выходов и названий.

Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. Кроме того, эмульсия положительно влияет дипломная работа бородинский хлеб качество изделий. Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает.

Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира. Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом. На основании графика поступления сырья составляется график работы цеха по каждой линии отдельно. График работы цеха показывает период дипломная работа бородинский хлеб с указанием количества смен в течение суток, а также количества дней и смен работы по месяцам и за год.

Исходя из рецептуры хлеба и зная программу работы цеха, можно определить потребность в сырье для производства одной булочки бородинского хлеба. Формовой хлеб должен хранится в лотках, этажерках или полках, в один или два ряда на боковой или нижней корке.

Если хлеб хранится в ящиках или корзинах, то способ укладки в один ряд вертикальном положении. Отбирают по 1 см 3 от каждого из 2 разведений образца и вносят в 4 чашки Петри. После заливки агара содержимое чашки Петри немедленно перемешивают для равномерного распределения материала.

Далее охлаждают, время застывания не должно превышать 10 минут. После термостирования отбирают только те чашки Петри, в которых выросло от 15 до колоний.

  • При приемке муки доставляемых в автоцистернах наличие пломб на горловине и выпускном отверстии.
  • Затем с помощью лупы подсчитывают все выращенные колонии как на поверхности, так и в глубине агара.
  • Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.
  • Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба.

Количество выросших колоний в каждой чашке подсчитывают, поместив их дном вверх на темном фоне. C — количество колоний, подсчитанных на всех чашках в двух последовательных разведениях, в которых хотя бы одна чашка содержит не менее 15 колоний. Метод определения основан на высеве определенного количества продукта в жидкую селективную среду, содержащую лактозу, для определения сбраживающей способности по образованию кислоты и газа и пересева культуральной жидкости на поверхность плотных специальных агаризованных сред для подтверждения принадлежности по культуральным и биохимическим признакам выделенных колоний к колиформным бактериям.

Сущность технологической схемы приготовления ржаного теста на больших густых заквасках заключается в увеличенной дозе закваски для замеса теста и дополнительной механической обработке. После помещения в шкаф бюкса с навесками температура в шкафу несколько понижается. C — количество колоний, подсчитанных на всех чашках в двух последовательных разведениях, в которых хотя бы одна чашка содержит не менее 15 колоний;. Производство Бородинского хлеба Расчет технологического плана производства Бородинского хлеба.

Для посева используют 1 г продукта, содержащийся в соответствующих разведениях, в котором предположительно отсутствуют БГКП. Посев производят в среду Кесслер с лактозой в соотношении Из пробирок или колб со средой Кесслер, в которых обнаружено газообразование или помутнение, для окончательного заключения производят пересев на среду Эндо или Левина.

Римское договорное право рефератОтличие реферата от курсовой работыФормы и методы обучения персонала реферат
Реферат на тему что такое эффективное обучениеРецензия мальчишник в вегасеРеферат по предмету уголовное право
Реферат способы передачи инфекции в медицинском учрежденииФизиология и анатомия глаза рефератРазработка грунта в котловане курсовой проект
Животные и растения мирового океана докладКак выразить свое мнение в эссеРеферат естественнонаучные и инженерные труды леонардо да винчи

Пересев производят штрихами по поверхности хорошо подсушенной, разделенной на сектора среды для получения изолированных колоний. При отсутствии на среде Эндо или Левина колоний колиформных бактерий, засеянная навеска считается незагрязненной. В этом случае делается заключение об отсутствии БГКП в исследуемом изделии. При наличии на среде Эндо или Левина колоний, характерных для кишечных палочек, из них готовят мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют.

Вносят по 1 см 3 указанного разведения или продукта в две заранее промаркированные чашки Петри. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4 — 5 мм. Через 3 суток допускается предварительный учет типичных колоний. На 5 сутки проводят окончательный учет результатов посевов.

Колонии различают визуально. Дипломная работа бородинский хлеб флаконов с исследуемой пробой воды вынимают пробки, горлышки фламбируют, затем стерильной пипеткой отбирают по 1 см 3 воды и вносят в стерильные чашки Петри. Затем заливают по 6 — 8 см 3 в чашку диаметром 90 — см 3 расплавленного и остуженного до 45 — 46 С питательного агара.

Воду тщательно перемешивают с агаром, затем остужают. Затем с помощью лупы подсчитывают все выращенные колонии как дипломная работа бородинский хлеб поверхности, так и в глубине агара. Общее количество бактерий в 1 см 3 воды не должно превышать 50 КОЕ. Определение массовой доли влаги. Существует 2 метода — стандартный по ГОСТ —88 и экспресс метод. Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксы берут две навески массой по 5,00г с точностью до 0,01г.

Производство Бородинского хлеба

Крышки у бюкса должны быть открыты и подложены под дно. После помещения в шкаф бюкса с навесками температура в шкафу несколько понижается. Отсчет времени в сушильном шкафу начинают с того момента, когда температура в шкафу достигнет С. Высушивание при температуре С продолжают в течение 40 мин отклонение температуры не должно превышать 2 С. Затем бюксы тщательно щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в течение 20 мин и не более 2 ч.

Определение кислотности по ГОСТ —87 Навеску массой 5,00 0,01г высыпают в сухую коническую колбу вместимостью см и приливают 50 см дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. При отсутствии в Правилах техники безопасности требований, соблюдение которых необходимо для обеспечения безопасности труда конкретно на данном предприятии, администрация предприятия дипломная работа бородинский хлеб с профсоюзным комитетом и службой охраны труда обязана разработать дополнительные меры, обеспечивающие безопасные условия работающих.

Соблюдение Правил техники безопасности обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих дипломная работа бородинский хлеб служащих предприятия. Ответственность за соблюдение Правил техники безопасности при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия. Должностные лица руководители участков, служб несут ответственность за соблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным.

Рабочие несут ответственность за соблюдение требований техники безопасности, относящихся к их работе. Для каждой профессии или вида работ на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда. Во всех случаях возникновения аварийных ситуаций при ведении технологического процесса следует немедленно прекратить работу и принять дипломная работа бородинский хлеб к устранению аварийной ситуации в соответствии с действующей инструкцией.

Я в своей работе рассмотрел процессуальные права и обязанности доклад аппаратурно-технологические схемы производства, их устройство и принцип действия.

В литератуном обзоре показаны таблицы энергетической ценности хлеба; его витаминный, липидный, аминокислотный состав, сделан общий вывод о химическом и энергетической ценности хлеба. В расчетной части был рассчитан график работы цеха, составлена программа цеха. Также показана норма расхода сырья в смену, на месяц, и в год. Буралиников Ю.